Az a bizonyos pozsonyi kifli

HungaryFirst küldte be 2018. 03. 20., k - 15:50 időpontban

Bizony nem lepődünk meg mikor egyik másik finom étel eredete hátterében egy történelmi esemény sejlik fel. Nincs ez másképp a pompás ízvilágú pozsonyi kifli esetében sem, ami legalább annyira hozzátartozik a magyarországi sütemények hagyományaihoz, mint mondjuk, a palacsinta, a rétes vagy a zserbó. Ünnepek idején, hétvégén vagy hétköznapokon kávé, tea mellé, de akár reggelire, tízóraira is. Sokan igazi hungarikumként tartják számon, pedig ez a nagy népszerűségnek örvendő, omlós kelt tésztából készült finomság is az egykori Osztrák-Magyar Monarchia multikulturális, sokféle hagyományát termékenyen magába olvasztó öröksége.

A hagyomány úgy tartja, hogy a 17. századból származó bécsi találmány Herr Wendlernek köszönhető, aki a törökök által sikertelenül ostromolt császárváros egyik lelkes  pékmestereként élt.

Amikor a városon kívüli Szent István templom tornyán a török félholdat visszacserélték keresztre, a péknek az az ötlete támadt, hogy „megeteti” a félholdat az emberekkel kárpótlásul, amiért az ostrom alatt annyit koplaltak méghozzá péksüteménnyé formálva. (A török harcok alatt rengeteget éheztek, nélkülöztek a város lakói.) A német Gipfel szó, amelyből a mi kifli szavunk is ered, szó szerint csúcsot, tetőt jelent, amely egyértelmű utalást adhat arra az eltávolított, ominózus templomcsúcsra (ilyen értelemben ez a sütemény politikai üzenetet is hordozott- “méghogy nehéz a véleménynyílvánítás”).

Hanem mivel a monarchia fennállása alatt igencsak nagy volt a vándorlás, keveredés az egyes országok népei között. Számos osztrák, cseh, szlovák és magyar péklegény, szakács fordult meg a birodalom különböző területein, sőt még azokon is túl. Hozták magukkal tudományukat, megtanultak újabb recepteket, fortélyokat, megismertek vagy épp meghonosítottak eljárásokat, gazdagították nem csupán saját repertoárjukat, de az adott ország vagy város, falu, régió hagyományait is. Aztán vagy hazatértek szülőföldjükre, vagy letelepedtek valamely más vidéken, és egy idő után már hozzájuk jártak tanulni az ifjabb kollégák.

Így aztán már végképp nehéz lenne állást foglalni, hogy az első pozsonyi kiflit, amelynek eredetét illetően a 2008-as év elején is komoly vita folyt az érintett tagállamok között az Európai Unióban, vajon pozsonyi, budai, pesti vagy bécsi illetőségű (esetleg egészen máshonnan érkezett?) pék- illetve cukrászmester sütötte-e?  Az biztos, hogy a mai Ausztriában, Magyarországon és Szlovákiában egyaránt szép hagyomány és nem kis megbecsülés, rajongás övezi a pozsonyi kiflit. Sőt, a magyar gasztronómia meghatározó alakja, Magyar Elek, akit sokan inkább Ínyesmesterként ismernek, állítólag - ha csak tehette - annak a Wendler családnak a 20. században, Pozsonyban működő leszármazottjától hozatta a kor legjobb pozsonyi kiflijét, amely család 16. századi elődjének nevéhez az első kifli köthető.

Hogy a pozsonyi kifli históriája még tovább tekerhető legyen, nem szabad elfelejteni, hogy a kifli vagy patkó alakon túl a sütemény előzményének vagy épp vele nagyjából egy időben született testvérének más is tekinthető. Nagy valószínűséggel ugyanis német pékmesterektől származhat a patkó alakú, töltött sütemény receptúrája, amely Beugel (minden bizonnyal a hajlítani jelentésű baugen szóból) néven vált ismertté – ez lett aztán nálunk a bejgli. Ezen a ponton pedig lassan már a teljes, széles értelemben vett közép-európai régió süteménymorzsáinak nyomai felfedezhetők egyetlen finomságba sűrítve. Arról nem is szólva, hogy joggal merül fel a kérdés: vajon a bejgli (amit sokáig nem rúdban, hanem nagy patkóvá hajlítva sütöttek), vagy annak kicsinyített, patkó alakú változata a pozsonyi…

Szép lassan a pozsonyi kifli függetlenítette magát a karácsonyi ünnepkörtől, és azóta szezontól függetlenül készítik számtalan receptúra szerint, sőt a  precíz leírások megkülönböztetik a mákos pozsonyi kifli patkó alakját a diós változat C betűt formáló alakjától.

Description: http://www.mindmegette.hu/images/111/O/123605_pozsonyi-kifli3-201510171449.jpg

Az élesztős omlós tésztába érdemes időnként különleges tölteléket is halmozni

No de a hagyományok és leírások épp azért is szórakoztatók, hogy mindig elevenek maradjanak azáltal is, hogy változtatunk rajtuk! Márpedig a jó pozsonyi kifli sokféle finomsággal tölthető a dión és a mákon túl is! Azt nem is érdemes firtatni, hogy mondjuk a gesztenyés pozsonyi kifli alakját miként határoznák meg a precíz cukrászati tankönyvek… Sőt a tésztája is sokféle módszer szerint készíthető: lehet az alapja hagyományos bejglitészta, de lehet annál könnyebb, kevesebb zsiradékot tartalmazó élesztős omlós tészta is.

Igazi békebeli monarchikus sütemény ez is, akárcsak a Sacher-torta, a zserbó vagy épp a Kossuth-kifli. Olyan, amit nem lehet megunni, mindig érdemes újragondolni, elkészíteni, variálni. Minden falatja valamiképp magában hordozza a régió történeteit, hagyományait – mindezek legjobb értelmében.

A pozsonyi kifli frissen a legízletesebb, de hűvös helyen néhány napig tárolható.

Íme a recept ami  a legjobb változatot  ígéri nekünk ebből a süteményből.

Hozzávalók 9-10 db 8-10 cm hosszú kiflihez:
A tésztához:

25 dkg liszt + egy kevés rétesliszt a nyújtáshoz
5 dkg porcukor
2 dkg friss élesztő
1 dl langyos tej
10 dkg puha vaj
1 db tojás sárgája
1 nagy csipet só

Elkészítés:

A lisztet tálba szitálom, hozzáadom a porcukrot, amiből egy mokkáskanálnyit lecsípek, valamint a sót. A tejet meglangyosítom (40 foknál ne legyen melegebb), belekeverem a mokkáskanálnyi cukrot, és belemorzsolom a friss élesztőt. A vajat apró kockákra vágva a lisztes keverékhez adom, és a konyhai robotgép dagasztóbetétjével morzsa állagúra keverem. Ezt követően a lisztes keverékhez adom a tojássárgáját, majd a már felfutott élesztőt a tejjel együtt. Legalább 5-7 percig dagasztom a géppel. Akkor készült el a tészta, ha szép fényes a felülete, és leválik az edény faláról. A tésztát tapadásmentes edénybe helyezem, és 30 percre beküldöm a hűtőszekrénybe.

Hozzávalók a töltelékhez:

2,5 dl víz

250 g cukor

250 g mák vagy dió

1/2 citrom vagy narancs héja

 

A vizet és a cukrot felforraljuk. 5 perccel a forrás után vesszük csak le a tűzről és elkeverjük benne a mákot vagy a diót. A mákos szirupba belereszelünk fél citrom vagy narancs héját.

Közepes keménységű, jól formázható, de semmiképp sem folyékony töltelék elérése a cél.
Közben kiveszem a hűtőszekrényből a tésztát. Lisztezett felületen 9-10 azonos nagyságú darabra vágom. Mindegyikből kis gombócot formálok, majd szépen egyesével oválisra nyújtom őket. Nagyjából 12 cm hosszú és 6 cm széles tésztákkal dolgozom. A hosszanti, hozzám közelebb eső szélére bő 1 evőkanálnyi tölteléket kanalazok, majd feltekerem. Patkó alakúra hajlítom, a végeit összecsippentem. 
Egy nagy gáztepsit sütőpapírral borítok, erre helyezem a már kész patkókat. Mindegyik tetejét megkenem a kissé felvert tojásfehérjével, és 10-15 percig hűvös helyen állni hagyom, hogy a felülete kissé megszáradjon. Ha ez megvan, ismét átkenem tojásfehérjével, villával kissé megszurkálom,  hogy sütés közben ne repedjen meg a tészta.

Hideg sütőbe helyezem a tepsit, amin 175 fokra állítom a hőfokot. Nagyjából 25-30 alatt (sok függ a sütő teljesítményétől) aranylóra sütöm a pozsonyi kifliket. Rácson hagyom hűlni.

Új hozzászólás